Происходит это на самом деле гораздо быстрее и проще, чем мне показалось сначала.
Основная проблема, с которой я столкнулся -- это самостоятельная установка зависимостей. А оказалось, это делается просто.
Но обо всем по порядку.

Думаю, процесс сборки из исходников можно разделить на 4 этапа.

1. Качаем архив с исходными кодами. Для этого идем на www.winehq.org, там справа есть раздел Latest Releases, выбираем версию, ищем архив, скачиваем. Затем распаковываем архив в какую-нибудь папочку, открываем терминал и переходим в нее. (man cd)

2. Разрешаем зависимости. Здесь все зависит от того, есть ли у вас в /etc/apt/sources.list deb-src репозитории. Если нет, то переходим к шагу три.
Если же есть, то делаем так:
# aptitude build-dep wine

Это установит на компьютер все зависимости для wine, что будут найдены в репозиториях.
читать дальше